piątek, 17 maja 2013

A b c drożdżowego




































Obiecany tekst dotyczący pieczenia ciasta drożdzowego.
Tekst skopiowałam ze starego bloga, delikatnie go unowocześniając;)

Jak przebiega proces od kostki drożdży, mąki, jajek i mleka - do pachnącej bułeczki?

Przyrządzamy rozczyn – czyli sprawdzamy drożdże. Jeśli sprzedano nam zdrowe, świeże okazy, po nakarmieniu powinny zacząć się mnożyć, wypuszczać wspomniane już gazy i „podwoić objętość”.
  • Rozczyn:

mąka w temperaturze pokojowej (ok. 20st.),
płyn reguluje nam temperaturę rozczynu (optymalna to 25-27st.).
wskazane jest dodanie małej ilości cukru (jest pożywka, dla małych żarłoków, kiedy już rozłożą skrobię zawartą w mące)
Rozcieramy  kostkę drożdży z cukrem w dość dużym naczyniu, rozprowadzamy go płynem, dodajemy mąkę – mieszamy, dobrze jest posypać jego wierzch mąką, by nie „skórzał”. Dojrzałość rozczynu poznajemy po powierzchni: jest płaska lub lekko zapadnięta. Niedojrzały ma silnie wzniesioną powierzchnie i przy dotknięciu nie opada. Nie powinno się też czekać w nieskończoność, bo stary rozczyn to kiepski rozczyn;) także powierzchnia robi się płaska – rozczyn się nadaje.
  • Dodatkowo: korzystnie wpływa na wyroby zaparzenie części mąki (są bardziej pulchne, o lepszej konsystencji, dłużej zachowują świeżość).Część mąki przewidzianej w przepisie rozprowadzamy we wrzącym mleku (tak, by nie było grudek), studzimy do temp. ok. 30st., dodajemy drożdże i cukier.  Sprawdzałam ten patent, działa:)Zarabiamy ciasto – czyli łączymy wszystkie składniki, dostarczając nowego pożywienia naszej, jakże licznej teraz kolonii drożdży, miesimy – dostarczając im potrzebnego tlenu.

  • Ciasto właściwe. (wszystkie składniki w temperaturze pokojowej)

· Mąkę przesiewamy -(naprawdę warto) do dużej miski
· jajka mieszamy z cukrem, podgrzewamy (sprawdzamy palcem, jak będzie lekko ciepłe – cieplejsze od palca:P a cukier rozpuszczony – jest ok.
· tłuszcz rozpuszczamy (byle się nie zrumienił!) z solą, ochładzamy aż osiągnie konsystencję kwaśnej śmietany.
A teraz: wlewamy do mąki rozczyn, masę cukrowo-jajeczną, ew. aromat, MIESIMY. Aż ręce rozbolą. Najlepiej 8-12 min. W tym czasie wtłaczamy do ciasta dużą ilość powietrza. Na koniec dodajemy tłuszcz z solą. Dlaczego? – hamują uwadnianie i pęcznienie składników mąki w początkowej fazie. Nie pomijamy ich jednak całkowicie, bo końcowo mają duży wpływ na jakość wypieku.
Przykrywamy ciasto ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

  • Dla zdeterminowanych i perfekcjonistów – czyli przebijanie i zdobienie.

Jeśli mamy czas i chęci, bardzo polecam te zabiegi. Ja lubię sobie „utrudniać” i bawię (bawiłam;)) się w takie rzeczy.
Przebijanie ciasta polega na kilkukrotnym, powtarzanym co jakiś czas, 2-3minutowym wyrabianiu ciasta, (dostarczamy drożdżom nowego powietrza, uwalniamy część dwutlenku węgla i rozprowadzamy równomiernie powietrze po miękiszu) i zostawianiu go do fermentowania ( aż znów podwoi objętość – co trwa coraz krócej, przypominam – naszych zwierzątek jest coraz więcej). Wygląda to tak:
miesienie (8-12min) – ferment (1-2h) –przebijanie (2-3min) – ferment (30min-1h) – przebijanie (2-3min) – formowanie, przygotowanie do wypieku – puszenie (ok. 30min) – pieczenie.


  • Czego NIE robić: czyli ewentualne błędy: jeszcze raz, po kolei:

- użycie starych drożdży, lub zbyt młodego/starego rozczynu,
- różne temperatury poszczególnych składników,
- zbyt krótkie miesienie, złe połączenie składników,
- sporządzenie ciasta o złej konsystencji,
- pospieszanie ciasta, kiedy rośnie, nie zapewnienie mu dobrej temperatury,
- częste otwieranie piekarnika podczas pieczenia,
- niedopieczenie ciasta.


Nie przerażajmy się jednak. Wymieniam błędy po to, by wiedzieć co może być ewentualną przyczyną nieudanego ciasta. Jeszcze raz jednak mówię, że bardzo ciężko jest zepsuć drożdżowe.
Jeśli dodasz trochę za młody lub trochę za stary rozczyn – nic się nie dzieje, ciasto najwyżej mogłoby być trochę bardziej pulchne – co tam!
Temperatury nie trudno zachować. Wystarczy wyciągnąć z lodówki składniki 1-2h przed pieczeniem.
Ciasto może wymiesić za nas mikser, więc tu chyba tez nie ma problemu?;) Przebijanie, jak mówiłam nie jest konieczne, można po prostu zarobić ciasto, poczekać aż podwoi objętość, uformować, zostawić do napuszenia – upiec. Finał!
Konsystencja ciasta jest zależna od przepisu i przeznaczenia. Jeśli robimy bułeczki – ciasto musi dać się formować i nie rozlewać, na chałkę zaś, może być całkiem płynne!


Na koniec jeszcze dodam, że są wyjątki od tych zasad. Chociażby nie zastosujemy ich do ciasta, które zostawia się na noc w lodówce, inne ciasto, np. pizzowe nie potrzebuje długo rosnąć (chyba że chcemy bułkę z farszem.

na koniec parę zdjęć moich kiedysiejszych drożdżowych wypieków:





















































Miłej soboty!:)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz